ماذا تعرف عن أشهر أنواع الجبن في اليمن؟

‏نال الجبن التعزي المدخن شهرته التاريخية باعتباره يتصدر الصناعات التقليدية التي تشتهر بها مدينة تعز دون غيرها من مدن اليمن، وقد كسب إعجاب ومحبة كل من يتذوقه

لا يعود أي شخص يزور مدينة تعز وسط اليمن إلا محملاً بأجمل الهدايا منها، والتي يتباهى بجلبها وتقديمها للأحباب والأقارب، وفي مقدمها الجبن التعزي المدخّن ذو المذاق المميز والفريد، والذي يحرص كل مواطن على تذوقه كلما سنحت له فرصة القدوم إلى تعز

‏ وعموماً يأكل اليمنيون الجبن بكميات كبيرة، ويفضلون النوع المصنوع من حليب الماعز عن حليب الأبقار، ويقدم الجبن التعزي على موائد الطعام كقطع صغيرة تؤكل مع الخبز وفي موائد شهر رمضان يستخدم بكثرة، حيث يهرس مع الطماطم والفلفل الحار والثوم والكمون والملح

ويحافظ الجبن التعزي، بسبب شهرته الكبيرة، على الطريقة التقليدية في صناعته، ولا تزال العديد من الأسر التعزية تعيش من مهنة صناعته وبيعه، وتحافظ بالتالي على أسراره الكثيرة المتوارثة جيلاً بعد جيل

ويدخل الجبن التعزي المدخّن في الوجبات الشعبية لأبناء تعز، وفي مقدمها “السحاوق” التي تتضمن طماطم وبسباسا وثوما وكمونا وأعشابا نباتية، مثل المريمرة والكزبرة والنعناع والبقدونس. ويجري هرس هذه المواد مع الجبن التعزي لإعداد وجبة “سحاوق” المخصصة لفئة العمال الذي يقبلون على شرائها كون أسعارها رخيصة نسبياً، وتتمتع في الوقت ذاته بفوائد صحية كثيرة

ويأكل اليمنيون أيضاً أنواعاً من الجبن التعزي الرطب أو ما يسمى بـ”العوب” الذي يضعونه مع الحلاوة التقليدية، كما يستخدمون الأنواع الرطبة في صناعة حلويات ومأكولات

وليست صناعة الجبن التعزي المعروفة بالتجبين سهلة، إذ تحتاج إلى مهارة فائقة وتستغرق يومين على الأقل، وقد تطول. ويبدأ صانع الجبن بإحضار اللبن الذي يكون طازجاً، وقد يكون مصدره من ماعز أو أبقار أو إبل، ويوضع هذا اللبن في قدر يسمى “قروانة”، ويُغلى على نار هادئة لفترة طويلة، ويُضاف الملح إليه بحسب الحاجة، فهو يحمي الجبن من التعفن ويقضي على البكتيريا ويمدد فترة صلاحيته

أيضاً تضاف إلى الجبن التعزي مادة تسمى اللفح (الكيموسين علمياً) التي تستخرج من أمعاء ومعدة صغار الماعز التي تتغذى على الحليب فقط. ويفصل اللفح الماء عن الجبن، وهو مادة نادرة حالياً بسبب قلة الثروة الحيوانية في اليمن

وبعدها يدخل الجبن في عملية التدخين التي تعرف باسم “الكباء”، ويلحظ تجفيفه من الماء باستخدام قطعة قماش، وتعريضه للدخان الناتج عن إحراق حطب أغصان أشجار خاصة. وتزيد هذه العملية صلابة الجبن وتمنحه لوناً مميزاً ونكهة خاصة، وهي بمثابة تعقيم صحي للجبن، إذ يساعد ثاني أكسيد الكربون الناتج عن دخان عملية “الكباء” في قتل البكتيريا، ويحمي الجبن من التعفن

ويحتاج الجبن نحو 48 ساعة تقريباً حتى يتخثر ويأخذ شكله الدائري الصلب، ويكتمل تماسكه وليكون صالحاً للبيع وذلك داخل أوعية خزفية تعد من سعف النخيل

ويعد الجبن العوشقي الأكثر جودة والأغلى سعراً، وتجري عملية صناعته وتجبينه في منطقة جبل النار قرب مدينة المخا، ويتميز بأنه أكثر صلابة، وذو طعم حلو، وتزيد صلابته فترة صلاحيته، ما يسمح بتصديره إلى محافظات ودول أخرى من دون أن يُفسد أو يُتلف

المصدر